CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

91 T I M B A L LO D I R A N E. • - • Metti in tegam e le cosci e d i quattr o dozzin e d i ran e con un ' onci a di burro , Y agr o d ' un limone , sal e e pep e ; e, fritto un cinqu e minuti , aggiùngiv i un buon cucchiai o d i vellutato , un mezzo bicchie r d i vin di Marsala , e alcun i fun – ghi o spugnuol e tritissimi , e lasci a borbotta r qualch e minuto , gettandov i infin e tre tuorl i d ' uovo diguazzat i con un mezzo bicchie r d i crema . Abbi allor a un berrett o foderat o d i una sfoglia di past a ( Vedi Pasta da. timballo e versatov i dentr o T intingol o e ben ricopert o dell a medesim a pasta , un ora prima di servire , cacci a i l timball o i n forno caldissimo , e, rovescia – tolo infin e sur un piatto , servil o fumante . . Abboccantissimo , dopo gl i antipasti . R A N E I N M A R I N A T A . , A Mett i in tegam e le cosce nud e di 24 bell e ran e con due oncie di burro , i l sug o di un limon e , un po ' di prezzémol o tri to , sal e e pep e e , soffritt o due minut i , aggiùngiv i due tuorli d'uov o sbattuti , e lasci a freddare . Qualch e minut o po i prima del pranzo , intris e in past a da friggere , gettal e in grass o da frittur a caldetlo , agitandol e d i continu o finché s'incrostin o d' un bel giallo , e , sgocciate , servil e copert e di ramicell i di prezzémolo fritti al burro . • • P O L P E T T I NE O C R O C C A N TI D I R A N E . Fritt e come sopr a 48 bell e rane , spiccan e e tritan e minu- * tissime tutt e le carn i ; aggiung i al savor e dell e ran e un'onci a di burr o e un ' altra di farina bianca , tramestand o bene , po i