CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

9 3 Ire cucchia i d ' erb e fine e quattr ' onci e d i spugnuol e o funghi , tritissimi , e spars i d i sal e e noc e moscat a e du e bicchier i d i buon vino bianc o secco , s i tengon o un ' or a i n forn o dolc e o su fornell o co n brac e leggère sott o e ardentissim a sopra , e s i ribagnan o tratt o tratt o co l savor e sinché i pesc i rimangan o come a secc o e d ' un a bella crosta . Perfett o e sanissimo . F I L E T TI D I S O G L I E I N C A R T O C C I. • Spiccat i i filetti a quattr o bell e sogli e friggili adagi o u n quart o d'or a i n padell a co n du e onci e d i burr o e quattr o cucchia i d i erb e fine; e , aggiunt o a l savor e sale , noc e mo – scata , u n buo n cucchiai o d i sals a spagnuol a e i l sug o d i u n limone , e tutt o be n tramestato , ravvolgi i tuo i filetti co n l a loro dos e d i erb e fine i n tant i cartocc i come que i ch e s i usan o per l e braciuole , e fa cuocer e allo stess o modo . C E R T O SA D I S O G L I E (Disegno num. Spicca i filetti a d ott o bell e soglie , esorbitin e 1 2 in bella forma , intrisi i n uov o sbattuto , velan e se i d i pistacch i t r i t i, negli altri se i innest a pe r travers o ott o mezz e rotell e sottili di tartuf o ner o largh e mezz o i l filetto, ch e avra n l a vist a d i squam e npr e s u fond o bianco . Spalmat o quind i be n d i burr o un berrett o d a timballo , attaccav i i n gir o i filetti alternat i u n verd e e u n nero , ricoprendol i ess i e i l fond o d i farcirn e d i pesc e ( Vedi ) spess o i l mignolo . Preparat o intant o u n buo n intingol o d i piselli (Vedi Piselli alla Parigina), e fritti du e minut i i n padell a i restant i filetti i n form a d i luracciuoli , con