CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

un po ' di burr o e^uAe , vers a quest i ne i piselli, e tutt o po i nel berrett o stendendov i sopr a un suol o de l suddett o farcirne e, post o i l berrett o i n bagno-mari a co n fuoc o su l coperchio lascia bollir due ore . Rovesciat a infin e co n precauzion e l a certos a su l piatto, servil a fumante . Antipast o elegant e e dilicatissimo . T O N N O A I P I S E L L I . ^Fr i t t e u n istant e i n tegam e quattr ' onci e d i picciol lard o a dadolini , co n un a cipolla tritissima , v i s i arrabbi a pe r un minut o un rocchi o d i tonn o d i 24 oncie , e , aggiùntovi due bicchier i di vi n d i Marsal a e altrettant o brodo , dop o un bor bottìo d i mezz'ora , v i s i gettan o 12 onci e d i piselli, e si lascia bollir un ' altr a mezz ' oraìlDisposto quind i i l tonn o su r un piatto , stempras i ne i piselli un^nci a d i burr o mist o co n u n pugnuo l d i farina , e , dop o un tramenìo e un bollor d'u n minuto , vèrsasi tutt o su l tonno , e sèrvesi fumante . D E L LE C O N C H I G L IE O N I CCH I MA R I N I . : Si fa poc o uso , generalmente , nell e cucin e d i Terraferma , dei nicchi marin i , e s i ha un gra n torto , perchè s i rinunzi a ad un boccon e de i pi ù dilicati e pi ù leggèri allo stomaco , e ad un elegant e e prezios o tramesso . Io m i contenterò d i da r ricett e pe i migliori che s i conoscono . < • A S T A CO I N I N S A L A T A . Un astac o ben fresco , bollito un vent i minut i ben sepolt o in acqu a con sal e e qualch e frond a d i lauro , vi si lasci a fred -