CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

M il 9 5 dare . S i serv e po i sparat o pe r lung o fr a un a coron a d i olive, cetriuoli , cest i bianch i d i lattugh e e d i sèdani, e co n un a sals a a parte , com e pe r l'insalat a alla Parigin a (Vedi Insalata alla Parigina). Si apprestan o i n simil guis a l e locust e e i ragn i d i mare . A S T A CO I N M A O N E S E. Di u n bell'astac o bollito com e sopr a e fredd o mettes i l a carn e della cod a a fett e mezzan e co n olive, cetriuol i e mezz e uova dur e i n un a terrin a su r u n piatt o ovale , con , d a u n lato , lo scogli o della coda , dall 'altro , l a test a e l e branch e e , i n mezzo , un a buon a sals a maones e allegrat a d i du e cucchia i d i erb e fine, e , tutt ' attorno , cest i bianch i d i lattughe . Eccellent e e d elegantissimo . • • A S T A CO A C R O S T A . Cotto , com e sopra , un astaco , scarnas i senz a guast o alcun o della coda , n è della testa , n è de l corp o : l e carn i tagliat e i n fett e mezzan e co n fald e sottili d i presciutt o e qualch e fung o e spugnuol a fritti prim a a l burr o e impaniat i i n buon a &é - chamelle grass a mist a co n erb e fine, servon o a riempir e i l corp o e l a cod a dell' astac o ; e , tutt o copert o d i midolla d i pane , po i d ' uovo , po i ancor a d i midolla d i pane , s i tien e tre quart i d ' ora i n forn o caldetto , e sèrvesi fumante . Pe r magr o sopprimes i i l presciutto , e alla béchamelle grass a supplisc e l a magra . — Eccellent e e sanissimo . • • • • ;