CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

100 di midolla d i pan e , un quart o d* ora prim a de l pranzo , ino trali su tegghia , bagnat i d i burr o fuso , i n forn o caldo , e come l i vedra i tint i d ' un beli' oro , servili sfrigolanti * Frittur a degn a dell e cen e luculliane . O S T R I C HE A L LA R E A LE L \ G U S C I U O L I (etl CVOUStddeS}- Fatt i 12 gusciuol i d i burro , cuòprili d i bianc a midolla d i pan e , po i d ' uovo sbattut o , e po i ancor a d i midolla d i pan e così due o tr e volt e d ì sèguito , sicché sien o be n vestit i dentr o e fuori, coprendol i po i d i calottin e preparat e i n sim guisa . Sgusciat e quind i 12 dozzin e d i ostrich e ponl e i n tegam con la lo r acqu a e un mezz o bicchie r dì buo n vi n d i Mader a laval e bene , nettal e d'ogn i scheggia , staccian e i l fondo o sav e aggiùntivi qualch e spugnuol a o fung o , prezzémolo tri to , e quattr ' onci e d i presciutt o magr o e cott o a dadolin i gross i mignolo , fa bollire i l tuo intìngolo un minut o circa ; stem – pravi pien a un a méstola d i vellutat o e tienl o a l cald o senz'altr o bollore . À i procint o po i d i servire , gettat i i gusciuol i in grass o da frigger e bollente , sì tost o che sara n be n rosolat i e crostos sgòcciali dentr o e fuori , e , pien i dell' intingol o e ricopert i , servili caldi i n beli' ordinanz a su i piatto . Àmmannito a dover e è quest o un mess a de ' pi ù dilicati e sopraffini. , P O L P E T T I NE (Croccanti) D ' O S T R I C H E * • Sgusciat e cinqu e dozzin e d'ostriche , ponl e in casseruol a coll ìor acqua , e , sobbollitev i un dieci minut i , serbal e a part