CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

10 1 mond e d'ogn i scheggia . Fritt e intant o i n padell a s u fiamma viva l e cosci e d i 3 0 onci e d i ran e co n du e d i burr o fresco , sale , noc e moscat a ., un a manat a d i spugnuol e o fungh i e u n po ' di prezzemol o , be n tagliuzzati , e lasciat e freddare , tagli a le carn i dell e medesim e e dell e ostrich e i n dadolini , e gettal e m u n tegame , ov e abbian o sfrigolat o u n quart o d'or a du e onci e d i burr o fresc o be n mescolat e co n un ' onci a d i farin a bianc a e sale , u n quartucci o (1[ 3 d i litro ) d i crem a e i l savo r delle ran e ; tramen a e fa bollire ancor a du e minut i ; aggiung i tre tuorl i d ' uovo diguazzat i co n u n po ' di burro , e tramenat o ancor a senz a bollore , vers a i l tritum e su r u n piatt o e lasci a freddare - Fann e d a ultim o polpettin e com e quell e d i pollam e ( Vedi ) e cuòcile i n simil modo . Quest a eccellent e frittur a è d i tutt a eleganza , m a vuol es – ser e servit a caldissima , sott o un a coron a d i prezzémolo fritt o al burro . Tramess o dilicatissim o e san o anch e pe r malati . • O S T R I C A A I P I S E L L I . - • Tagliat e a dadolin i gross i come piselli se i onci e d i giambo n cotto , ponl e i n casseruol a co n 1 8 onci e d i be i pisel l i, du e bicchier i d i buo n consumato , du e onci e d i burr o , poc o sal e e du e fogli e d i lauro , a bollir 1 5 minut i s u fuoc o ardentis - simo. Prepar a intant o u n intingol o di cinqu e dozzin e d'ostrich e ( Vedi Piccolo pasticcio , vol-au-vent d'ostrich e ) , e , a l punt o di servire , vèrsalo ne i piselli, e , tramenat i questi , vèrsali su l piatto , ch e circondera i d i polpettin e d i legum i o d i crostin i di pan e fritti a l burro . — Delizioso manicarett o d i primaver a che s i pu ò anch e servir e i n u n timball o o d i n u n pasticci o sfogliat o ( vol-au-vent ).