CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

10 2 T I M B A L LO O S T R I C H E . Preparat o un buo n farcirn e d i pesce , spalm a dentr o burr o 12 berrettin i (dett i da maddalena), che,adorn i d fett e d i tartuf i o legumi , rivestira i d i farcirn e spess o du Sgusciat e quind i e be n mond e quattr o dozzin e d i ostr ponl e i n tegam e coll a lo r acqu a a da r du e bogli , rived posci a e stacciandon e i l sugo . Aggiung i all e ostrich e l e fritt e e disossat e d i 3 6 onci e d i ran e e vers a sopr a l e sim e cald e un a buon a léchamelle magr a o grass a mist a co savore , pe r empierne , dop o u n legge r tramenìo, i berre che , copert i d i farcirn e d i pesce , fara i sobbollir e un ' bagno-maria ; e, rovesciat i i piccol i timball i su r un piatto caldi» D EL P I S E L L O . Quest o legum e è de ' più prezios i in cucin a pe l fine su por e e perchè acconcias i benissim o d ' ogn i condiment o è d i rad o buon o i n Italia , fors e pe r l a speci e ch e coltiv a o pe r l a no n opportun a coltura , salv o que l dell a di Genov a ch e è davver o eccellente , m a ch e dur a settimane , mentr e pur e a Parig i si sa prolungarn e la st per quattr o o cinqu e mesi . - P I S E L L I A L LA P A R I G I N A . • Prend i 2 4 onci e d i pisellin i d ' un verd e giall o traspa e post i i n tegam e co n du e onci e d i burro , u n mazz prezzemol o co n un a fogli a d i lauro , un a cipoll a trapunt a