CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

10 7 S P I NAC I A L S U G O A L LA B O R G H E S E. Monde e lavat e 3 6 onci e d i be i spinac i un po'maturi , e bolliti un tr e minut i i n molt'acqua , sgòcciali, sprèmili a do – vere , e post i i n tegam e co n tr e bicchier i d i buo n sugo , un ' onci a d i burr o e un po ' d i pepe , cuòcili adagi o sin o a secco ; aggiùngivi un ' onci a d i uv a pass a e un po ' d i sugo , e , dop o due bogli, due onci e d i burro , e, be n tramestato , serv i caldo . Al l 'uva pass a suppli r pu ò un pugnuol o d i pinocchi . Gli spinac i così ammannit i conservan o tutt o il lor o profum o D E G L I S P A R A G I . È quest a un a ver a gemm a della primavera , e l' ortagli a pi ù sana e pi ù dilicat a che allegra r poss a le mense . Ma vuol esser e cott a appuntino , n è più , n è meno , e bollita a gra n fiamma in acqu a be n salat a perchè conserv i il suo be l verde , e subit o apprestat a e servit a ; che d i legger i crud a o cott a comunqu e infracida . S P A R A G I XhL O L A N D E S E. Di un mazz o d i sparag i be n mondi , tagli a le pipit e verd i in gamb i d'egua l lunghezza , e ters i i n pi ù acqu e e nuova – ment e legati , cinqu e minut i prim a de l pranz o gettal i i n due pint e d'acqu a bollent e con due onci e d i sale , e tost o che gl i sparag i si schiaccian o fra due dit a senz a però anda r i n poltiglia, che gi à sarebber o stracotti , sgòcciali, spiegal i su r un piatt o