CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

chiai o d i prezzemol o e due onci e d i cetriuol i , triti , e tr e o quattr o alici be n lavat e e trit e anch ' ess e ; aggiuntov i quind i un mezz o bicchie r d i vi n bianc o secc o e l'agr o d i u n limone , e ridotton e i l savor e pe r cottur a a me t à , s i ritiran o da l fuoc o pe r versarv i sopr a du e tuorl i d'uov o ben e sbattut i con quant o un uov o d i burro , tramenarl i lungi da l fornell o perchè l'uov o non s i rappigli , e servirli tost o co n coron a d i crostin i d i pan e fritti a l burro , o d i mezz e uov a dure . — Squisito . P u ò , ch i vuole , supplir e co n olio a l burro . POLPETTINE J O CROCCANTI y DI BIANCHETTI. Sobbollit e un istant e i n tegam e se i onci e d i bianchett i co n mezz o bicchie r d i brod o d i legumi , un po ' d i noc e moscat a e u n cucchiai o d i prezzémolo trito , stempras i i n altr o tegam e un'onci a d i burr o co n mezz'onci a d i farin a bianca , e , ag – giùntivi du e bicchier i d i buon a crem a doppia , sal e e noc e moscata , s i fa bollir e sin o a spessezz a d i poltiglia ; v i si versa a dentr o i bianchetti , tramestasi , e , dop o du e bogl i ancora , vèrsasi tutt o su r u n piatt o e s i lasci a freddare . Fatten e quind i tant e pallottol e com e uov a d i piccioni, e u n po'allungat e e ravvolt e i n midolla bianc a d i pane , s'intridon o quest e i n (r e uova sbattut e e s i ravvolgon o ancor a i n midolla d i pane , e , al punt o d i servire , s i gettan o i n grass o d a frittur a bollente , si friggon o sin o ad un a bell a crost a d ' or o , s i sgòcciano u n moment o e s i servon o sfrigolant i su tovagli a piegat a co n garbo , infiorat e d i ramicell i fritti secch i d i prezzémolo.