CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

B I A N C H E T T I I N I N S A L A T A . - Prend i sei onci e d i bianchetti , e, post i i n un a terrin a co n due alici e un po ' d i prezzémolo , triti , sal e , noc e moscat a e u n po ' d i sènapa , quattr o bicchier i d'oli o fine e un quart o di bicchier e d i buo n acet o alla serpe n tari a ( à l'estragon tramest a tutt o insieme ; e, inghirlandat o u n piatt o d i 1 6 mezz tuorl i d ' uovo , alternat i bellament e co n filetti d' al ici, cetriuol i e capperi , vèrsavi i n mezz o i bianchetti . Insalat a eccellent e ed elegante . P I P I T E D I S P A R A G I A L LA C R E M A. Affettat o i l verd e d i due mazzi d i sparag i i n rocchiett i gross i poc o pi ù d i pi se l l i, e scottat i u n minut o i n acqu a bollente , sgòcciali e gettal i i n un tegam e co n du e onci e d i burr o frigge r chet o sinché sie n tener i ; aggiùngivi un a mestol a d i sals a béchamelle , magr a o grass a ( Vedi ) , e , dop o due bor – bottìi, tr e tuorl i d'uov o sbattut i co n mezz o bicchie r d i buon a crem a e un po ' d i sale , e , tramenat i a calo r dolce , serv i tuo i sparag i i n mezz o a crostin i d i pan e dorat i a l burr o o anch e a panett i d i sparagi . P I P I T E D I S P A R A G I A L S U G O . A pipit e d i sparag i preparat e com e sopra e fritt e du e mi nut i a l burr o aggiung i un bicchie r d i buo n sug o , lasciandol anco r sobbollir e un quart o d'ora . Pregiatissim a guernitur a d i carni .