CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

D EL FAGiOLETTo ( Haricot-vert , volgarment e Cornetta ). • Legume , o, piuttosto , baccelluzz o di legume , d'u n be l verde , e d ' un profum o dilieat o , che apprestas i i n vari e guis e cald a o freddo , purché fresco e tenerello . F A G I O L E T TI A L LA P O LL A S T R I N A * Cot t i, come sopra , all'acqu a 12 onci e d i be i fagiolett i tenermi , stempr a i n tegam e sul fuoco un'onci a di burr o con una mezz ' onci a d i farin a bianc a , aggiùngivi due bicchier i d i buon consumato , e, dopo un bollo r di 10 minuti , i fagiolett i ben e sgocciati , e lasci a anco r bollir e un istante : gettav i po i tre tuorl i d ' uovo sbattut i co l sug o d i un limone , un ' onci a di burr o e un po ' di prezzemol o trit o ; tramen a senz a nuov a bollitur a , e serv i caldissimo . — Eccellent e dopo i l bue , i n ispecie , e coll e carn i lesse . F A G I O L E T TI A Mo ' D E L M A G G I O R D O MO (a la maitre d'hotel). Mondi e lavat i 1 2 onci e d i be i fagiolett i gettal i i n acqu a ben bollent e con sale (che così non isbiadisc e il vivo lo r verde) , e , appen a mollicini, i n acqu a fresc a ; sgòcciali, e , al punt o di recar e i n tavol a , post i in tegam e con tre onci e d i burr o fresco , i l sug o d*un limone , un po ' di sale e un cucchiai o di prezzémolo trito , dà lor o due friggi scotendoli , e servil i fumant i Saporitissimo ,