CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

117 U O V A A L LA S A R D A . * 1 Fa cuocer e dur e dodici uova , e, lasciat e freddare , sguscian e i tuorl i ( gialli ) ; taglian e i bianch i i n minut i fili , e post i in una casseruol a con due onci e d i burr o fresco , un'onci a d i farina , sale e un po'd i noc e moscata , mescol a ben tutto ; aggiung i un quart o di pint a (1 [3 d i litro ) d i crem a , o d i latte , e fa bollire , tramenand o , un dieci minut i : gett a quind i i tuorl i in un mortai o con un ' onci a di burro , sale e mezz a la salsa , pest a i l miscugli o a dover e sinché formi pasta , e ponl a su di un piatt o rotond o distes a in cerchio ; spolveral a in appress o con midolla d i pan e gramolata , inumidiscil a con pennell o in – triso nei r uovo sbattuto , e ricuòprila di nuov o con midolla di pan e : bagnal a infin e di burr o fuso , e, un quart o d'or a avant i il servizio , mett i i l piatt o i n forn o caldo , sicché tingas i la past a d i un be l color e dorat o : al punt o d i recar e i n tavola , gett a i bianch i d'uov o nell a sals a con éntrovi un cucchiai o di prezzémolo tritato , e versal i caldi fumant i i n mezz o ai gialli. Vivanda di buo n sapor e e d i piacevol e aspetto . U O V A F R I T TE A L B U R R O N E R O . F Metti i n una padell a gross o quant o un mezz ' uovo di burro , e , come sfrigolerà, ponv i dentr o due uova fresche , spolveral e di sa i fino , rivòltale, e , colorate , ritiral e da l fuoco , e d i - spònle in gir o su d i un piatto : così fara i d i due i n due uova insino a dodici. Avverti che quest'operazion e vuol esser e fatta al moment o d i servire , che , altrimenti , le uova serbat e dop o la cottur a perdon o assa i dell a lor o bontà. Metti i n appress o in una padell a quattr ' onci e di burro , frìggilo insin o a che prend a un be l color e nericcio , e vèrsalo sull e uova ; pon i in ultim o