CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

11 9 sparag i , ch e avra i fatt o cuocer e a fuoc o lento , e ancor a un * oncia d i burro ; rimena il tutt o leggerment e e vers a le tue uov a su d i u n piatto , ponendov i attorn o crostin i o panett i d i sparag i ( Vedi Pane di sparagi ). Preparans i quest e uov a co n piselli teneri . • F R I T T A TA A I C A R C I O F I . Sfoglia quattr o carciofi novelli, e gìttane vi a l e fogli e verd i ; tagliali posci a i n otto pezzi, estrùggine l a barba , ponli i n una casseruol a co n gross o quant o u n uov o d i burr o fresco , e u n po ' d i sale , e falli frigger e dieci minut i s u fuoc o ardent e : mett i quind i dodici uov a fresch e i n un a terrina , sbattil e forte , ed aggiùngivi i tuo i carciofi co n sale e noc e moscata . Poni in appress o i n un a padell a due onci e d i burr o fresco , e , come sfrigolerà, gettav i dentr o l e uova , scuot i i n gir o u n istant e la tu a frittat a , rivòltala, sicché be n coloriscas i e rest i mor - bidetta : vèrsala i n fine s u d i u n piatto , ripiegandol a i n due , e servil a fumante . Se l e uov a sono fresche , l a sarà buonissima . • U O V A A L LA N E V E. Metti i n un a terrin a dodici gialli d ' uovo co n un ' onci a d i burro , sale , l a scorz a d i u n aranci o tritat o minutissimo , e tr e onci e d i zuccher o ; pon i i bianch i i n u n gra n bacin o d a cre – denz a ( d'office ) , sbattil i a nev e ferma , e mescolav i quattr ' onci e d i zucchero . Metti po i i n ampi o tegam e un a pint a d i latte , e allorché cominci a a bollir leggerment e , gettav i se i cucchia i separat i de ' tuo i bianchi , lasci a sobbollir e cinqu e mi – nut i , cur a d i volgerli, sgòcciali, allogal i s u piatt o profondo ,