CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

i 2 U P P A A L LA B R U N E S E ( à • la brunoise). Prend i du e carot e , du e cipoll e , du e rap e , du e sèdani (céleris) e quattr o porri , e , be n mondi , ters i e tagliat i a z i - polini, friggili fort e i n tegam e co n du e onci e d i burr o sinché comincin o a colorars i ; aggiùngivi allor a u n pugn o d i pisellini verd i e u n altr o d i fagiuoli fresch i e tr e pint e ( 4 litri ) d i buo n brodo , e , sobbollit o i l tutt o un'ora , a l punt o d i servire , vèrsalo nell a zuppier a s u quattr o manat e d i midolla d i pan e a dadicciuol i fritti secch i o s u du e mestolat e d i ris o legger – ment e rosolat o a l burro . Al brod o d i carn e suppli r s i pu ò co n altrettant o d i legumi . Zupp a d i bell a vist a e d eccellente , s e i legum i son o ta - gliati co n garb o e cott i a dovere . Z U P P A A L LA R E G I N A A L L ^ I T A L I A N A . - Un'onci a d i burr o e d un a d i farin a bianc a be n impastat e insiem e e stemprat e i n du e pint e ( 2 litri 2[ 3 ) d i buo n con – sumat o o brodo , s i tramenan o adagi o sin o a i primi bogli e si lascian o quind i sobbolli r du e ore . S i tengon o intant o cott e appuntin o quattr ' onci e d i past a real e d a zupp a ( Vedi Pasta reale da zuppa ) a zugolini, e , dieci minut i prim a d i servire , sbattut i ben e i n un a terrin a se i tuorl i d ' uovo co n du e onci e di burr o e u n pizzico d i zucchero , e , versatav i sopr a be l bello tramenand o l a zupp a bollente , s i col a tutt o pe r istamign a nella zuppier a su i zugolini d i past a reale , v i s i aggiung e u n latt e d i 1 2 onci e d i mandorle , e sèrvesi senz a pi ù riporr e a l fuoco . Se i l consumat o è buono , l a cucin a no n h a minestr a pi ù delicat a d i questa , massim e pe r donne . * / « Jà