CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

• Z U P P A M A G RA A I P O R R I * Mond i , lavat i e tagliat i a zipolini 24 porr i s i fan frigger e lentament e un'or a i n tegam e co n du e onci e d i burro . S i hann o intant o cott i a part e i n du e pint e ( 2 litri 2[ 3 ) d ' acqu a co n sal e 12 onci e d i fagiuol i bianchi , un a cipolla e du e sèdan i {céleris e, versaton e i l brod o su i porri , s i lasci a sobbollir e un ' ora - finché , a l punt o d i servir e , sbattut i ben e i n un a terrin a quattr o tuorl i d ' uov o co n du e onci e d i burr o , v i s i vers a sopr a i l brod o , tramenand o ; v i s i aggiungon o crostin i di pan e secch i a l forno , e, sparsov i sopra , se vuoi s i , caci o fresc o d i Gruyèr e , s i rec a i n tavol a bollente . I l brod o pu ò anch e spessirs i co ' fagiuol i passat i pe r setaccio , e s i soppri – mon o allor a l e uov a ; e a l burr o supplisce , ch i l o ama , con olio. - Z U P P A A L L ' E R B E, G R A S S A E M A G R A. • • - Borrana , acetosell a , cerfogli o , foglia d i bietol a , lattug a cicoria , spinaci , un pugnuol o pe r sorta , be n lavat i e tagliat i a fettucce , s i fan frigger e i n tegam e u n diec i minut i co n tr e onci e d i burr o fresc o s u fuoc o ardent e , e , aggiuntev i du e pint e (du e l i tri 2|3 ) d i brodo , s i lasci a quind i borboglia r tutt o un ' ora , e s i vers a nell a zuppier a su se i onci e d i crostin i d i pan e fritt o a l burr o ; o v i s i gettan o a bollir e insieme , u n quart o d ' or a prim a d i recar e i n tavola , dodic i onci e d i ris o scelt o e be n lavat o ; oppur e v i s i mischian o nell a zuppier a stess a quattr o tuorl i d'uov o ben e sbattuti . Pe r magro , a l brod o d i carn e s i supplisc e co n brod o ed anch e lattat a lung a d i fagiuol i o ceci . Zupp a saporitissim a e salutar e anch e pe r malati .