CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

Z U P P A (potage bisquet ) A L S U G O D I G A M B E R G R A S S A E M A G R A. • Friggi i n tegam e co n du e onci e d i burr o un a cipolla, un a carot a , u n sèdano 5 un a frond a d i laur o e u n ramice l d i • salvia \ sinché abbian o pres o u n po ' d i color e ; vèrsavi un a mezz a pint a (2[ 3 d i litro ) d i consumato , e fa sobbollir e un a mezz ' or a ; gettav i po i da 60 gamber i be n lavati , e, dop o un vivo bollir d i 10 minut i , ritirali a freddare ; sguscian e l e code intier e e ponl e i n dispart e ; de ' gusc i ossi a dell e part i ross e fann e u n burr o ( Vedi Burro dì gamberi ) ; l e frattagl ed i l residu o tritum e pest a e impast a i n mortai o ; aggiùngivi i legum i cott i co ' gamber i e pest a tuttavi a ; po i i l brod o stesso , e, colat o ogn i cos a pe r setacci o i n un a casseruola , e aggiunt a ancor a un a pint a e mezz a ( 2 l i tri ) d i consumato , fa borbotta r una mezz ' ora . A l punt o d i servire , sciaguatt a nell a zuppier a quattr o tuorl i d'uov o co n un'onci a d i bqrro , e, versatov i adagio , tramenand o , i l brod o bollente , gettav i l e cod e de ' gamber i cori SO o 60 crostin i d i pan e della form a e spessor e d i un soldo , fritti a l burro ; e serv i subito . Pe r magro , fa l e veci de l consumat o u n brod o d i legumi . Z U P P A A L A T T A TA D I C A R O TE ( purée de Cresi/ ). • Ott o bell e carot e be n mond e e tagliat e i n fett e sottili s i friggon o lentament e un'or a i n tegam e co n un a cipolla e du e sèdani tagliuzzati , se i onci e d i fagiuoli bianch i fresch i e tr e onci e d i burr o de l d ì , sal e é pepe , agitand o tratt o tratt o si aggiung e un a pint a (1 litro 1{3) d i brod o e , lasciat o bo l – lire d i nuov o un ' or a e mezzo , s i pass a tutt o pe r setacci o d i crini. N e avra i un a lattat a d a allunga r i n du e pint e d i brod o