CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

di bella farin a bianc a ; ne avra i un a past a compatta , ch e 7 tramenat a su l fuoc o un cinqu e minut i , lasciera i quind i fred ^ dar e un poc o ; allungat a po i co n se i uov a intier e e be n tra – mestat a t i riuscirà mollicina. Pe r servirten e al l 'uopo , gettal a a bocconcin i d i vari a formi in acqu a bollent e co n sale , e, dop o un cinqu e minuti , com e la vedra i gonfia , raccolt a colla scumaruol a , tramutal a nell a zupp a ch e avra i bel i' e pront a ; e serv i caldo . Z U P P A A L LA G E N O V E S E. Prend i se i onci e pe r sort a de ' seguent i pesc i : merlang o i sògl iole, pesce-spada , pesce-cappon e ; e be n nett e e senz a spin e taglian e l e carn i In pezzi egual i pi ù o me n gross i a ta – lento . Mess o quind i i n tegam e un a cipollina, un o spicchi o d i aglio , un po ' d i prezzemolo , u n pugnuol o d i borragin e co n quattr ' onci e d i burr o od olio, sal e e u n pizzico d i noc e mo – scata , soffriggi un dieci minut i ; aggiung i un a pint a (1 litro 4j3 ) di consumat o o d acqu a soltant o e sale , e fa gorgoglia r forte un quart o d ' o r a , finché, a l punt o d i servire , gettatov i i l pesc e e lasciat o bollir IO minut i be n coperto , versera i tutt o in un a zuppier a su 18 o 20 crost e d i pan e largh e e lungh e due dita . Zupp a squisitissima , se i l pesc e è fresco . • • S U G O A G R E T TO (jus aspiqué ), Ridott o su l fuoc o a consistenz a d i sciropp o un bicchie r d i buo n acet o aromatizzat o co n u n fort e pizzico d i pepe , u n mezz o spicchi o d ' agli o e u n ramice l d i salvia , allungal o con un quartucci o ( 1|3 d i litro ) d i buo n sugo , e, dop o sobbollit o un istant e , filtralo pe r tovaglia .