CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

SALSA FORTE ( ravigote ) FREDDA. Metti i n un a terrin a prezzémolo, cerfogli o e serpentari a ( estragon ), u n pugnuol o pe r sort a ^ uno spicchi o <T ag un po ' d i salvi a e l a bucci a gialla d i un limone , i l tutt o be trito , co n sal e , pep e d i Cajenna , quattr ' onci e d ? olio fine un bicchier e e mezz o d i buo n aceto , e tramest a fort e sinc tu n ' abbi a com e un a saponata , pe r servirten e posci a air uop Ottim o tornagust o pe r l e carn i che s i riservan o fredd e come rest i d i pollam e , d i bue arrost o , ecc . , • • SALSA ALLA TESTUGGINE. • \ Metti i n tegam e due bicchier i d i vi n d i Mader a e altrettant buo n consumat o , un buo n pizzico d i pep e d i Cajenna , ridott o su l fuoc o a consistenz a d i sciropp o , aggiùngivi un mestolat a d i sals a spagnuol a e un bicchie r d i brod o e fa so bollire un a mezz ' ora . Avrai ott o tuorl i d ' uov o dur i , altret tant i cetriuol i ( cocomer i ) , tartuf i , fungh i e polpettin e pollame , i l tutt o cott o a dovere , che , tagliat i quind i a u dipress o a l medesim o stamp o e post i i n altr o tegam e e i trisi dell a sals a colat a pe r setaccio , fara i sobbollir e un istante spremendov i infin e sopr a i l sug o d ' u n limon e , pe r servir caldissimo . Savor e incomparabil e pe r l e carn i sciocche . S i posson o sop primer e le guerniture . SALSA AL L OSTRICA. • Metti i n tegam e quattr o dozzin e d i ostrich e sgusciat e co I' acqu a loro , un bicchie r d i vi n bianc o secc o e poc o pep