CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

11 di Cajenna , e, fatt e bollir e un dieci minuti , lascial e freddare . Mond e po i d i ogn i scheggi a d i gusci o ponl e i n altr o tegam e a parte , fdtr a pe r tovagli a i l lor o liquido, e, consumat o mezz o sul fuoc o e aggiuntov i un cucchiaron e ( mestol a ) d i vellutato , lascial o anco r sobbolli r 10 minut i ; vèrsalo sull e ostriche , riponl o su fuoc o dolce , e , scioltovi quant o un uov o d i burro , servi caldo . SALSA PICCANTE ALLA PIEMONTESE. • Fr iggi un dieci minut i i n tegam e un a cipolla, quattr o alici senz a spin e , un o spicchi o d ' agl io , un po ' d i prezzémolo e salvia , triti alla grossa , co n un ' onci a d i burr o ; méscivi un bicchier e e mezz o d i buo n acet o e fa bollir fort e sott o co – perchi o sin o a colla ; aggiùngivi un pizzico d i pep e d i Cajenna , una mestol a d i sals a spagnuol a e u n bicchie r d i sug o e fa borbotta r u n quart o d ' ora . Ne avra i un a dell e migliori salse , appetitos a e acconci a ad ogn i speci e d i carni . In difett o d i sals a spagnuola , si aggiung e ai r acet o un'onci a di burr o mist a co n un ' onci a d i farin a e un a mezz a pint a ( 2[3 d i litr o ) d i brod o ; e , pe r magro , u n quartucci o d i vin bianc o e altrettant ' acqua . Si pu ò ancor a aguzza r l a sals a co n capper i e cetriuol i triti. SALSA ALLE OSTRICHE ALLA GENOVESE. À quattr ' alici senz a rest e e un mezz o spicchi o d ' agli o be n triti e fritti un istant e con un cucchiai o di prezzemol o e un onci a d i burr o aggiung i un bicchie r d i consumat o o d i sugo , e , dop o due bol lor i, tre dozzin e d ' ostrich e coli' acqu a lor o j sale ç noc e moscata , lasciand o ancor a bollir e du e minut i . Avverti d i netta r ben e d i ogn i lisca le ostriche . Sals a sopraffin a pe l pesce .