CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

uno spicchi o d ' aglio, qualch e ramice l d i prezzémolo e un po ' di salvia , bagnal i co n un a bottigli a d i vi n ross o agrett o l eg – gierissimo , e, sobbollit o un ' ora , - e passat o a l setaccio , riduci sul fuoc o quest o liquido a l quart o ; aggiùngivi un a mestolat a di sals a spagnuola , e lasci a ancor a borbottar e u n 50 minuti . Al punt o po i d i farn e uso , pest e quattr o alici co n un ' onci a di burr o e stacciate , gettal e nell a sals a tramenand o fort e senz ' altr a bollitura . • SALSA A I GAMBERI GRASSA. Friggi un istant e i n tegam e un a cipolla e un a carot a a fett e con un ' onci a d i burro , sal e e noc e moscat a e l a bucci a d i un aranci o amaro ; méscivi un mezz o bicchie r d i vi n d i Mader a e un o d i consumat o , e , dop o u n gorgoglia r d i 10 minut i , gettav i quattr o dozzin e d i gamber i freschi , che , bolliti fort e a scoss e altri 10 minuti , ne ritirera i pe r isgusciarn e le cod e e porl e i n disparte , pestarn e gl'intestin i e l e zampe , e, mist e col liquido ov e ha n cotto , passarl e a l setaccio , e de l rest o farn e un burr o d i gamber i (Vedi Burro di gamberi). A l procint o poi de l bisogno , fatt o leva r i l borbogli o i n un tegam e a qualch e cucchiai o d i vellutat o ( Vedi Vellutato ), aggiùngivi l a colatur a e l e cod e de ' gamberi , un ' onci a d i burr o fresco , e, riscaldat o alquant o , serv i subito . Salsa eccellente , e buon a guernitur a pe r pesc e , carn e da macello , pollam e , ecc . Si proced e allo stess o mod o pe r l e sals e agli àstachi , ar - selle , ecc . SALSA A I GAMBERI MAGRA. Metti i n tegam e co n un'onci a d i burr o un a cipol la, un a carota , un o spicchi o d'agli o e u n sèdano, e , dop o du e friggi,