CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

méscivi du e bicchier i d i vi n bianc o e fa bollir e un a me ora ; gettav i se i dozzin e d i gamber i mezzani , e , fritti u n d minut i a scosse , r i t i ral i, sgòcciali, e , com e sara n fredd i spiccan e inter e l e cod e sgusciat e : i l rimanent e pest o allunga col savor e de l tegam e e co n u n mezz o bicchie r d ' acqua riscaldat o alquanto , passal o a l setaccio . Fr iggi quind i u n istan in altr o tegam e u n cucchiai o d i prezzémolo e quattr o al tritissim e co n un'onci a d i olio fine ; aggiùngivi i l savor e tem perandov i sott o i l fuoc o sicché no n bol la , ch e altriment i sals a scomporrebbes i ; e gettav i infin e l e cod e de ' gamb serband o po i Y intingol o pe l bisogno . S A L S A A L LA B R E T O N E. Quattr o cipolle sbucciat e e tritissim e s i friggon o adagi o tr quart i d or a m tegam e co n tr e onci e d i burro , sinché bronzin o : v i s i versa sopr a u n buo n bicchie r d'aceto , e , co quest o sarà da l fuoc o spessit o a densità d i sciroppo , v i aggiuns e pien a un a mestol a d i sals a spagnuol a e u n bicch di brodo , e s i lasci a anco r sobbollir e un ' ora . A l momen poi d i servire , v i s i mescol a u n cucchiai o d i fort e senapa Sals a appetitosa , m a u n po'riscaldante . • • • B É C H A M E L LE M A G R A. Fri t ti u n moment o i n tegam e senz'abbronzar e un a cipol una carota , u n sèdano, i n pezzi , un a foglia d i laur o e qualch ramice l d i prezzémolo, co n u n po ' d i burro , aggiùngivi un mezz a pint a ( 2[ 5 d i litro ) d i latte , sal e e noc e moscat a e bollir chet o tr e quart i d ' ora , feltrand o po i pe r tovaglia . past a ben e i n altr o tegam e du e onci e d i farin a bianc a co n di burro , e , stemprat e co l latt e ov e ha n cott o i legum i e