CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

mezz a pint a (2[ 3 d i l i tro ) d i buon a crema , fa bollir e una mezz'ora , tramenand o ; col a pe r istamigna , serb a caldo , e a l punt o d i servir e stemprav i du e onci e d i burr o fresco . Savor e superlativ o pe r uova , legum i e paste . B É C H A M E L LE G R A S S A . ; r . Metti i n tegam e se i onci e d i giambon e ( presciutt o ) crudo , 11 VÌ I I T P 1 * il una cipol la, un a carota , un sèdano a dad i , un a foglia d i lauro , l a bucci a gialla d i mezz o u n limon e , un ramice l d i salvia e un'onci a d i bur ro , e , fritti a fuoc o vivo u n dieci minut i , aggiùngivi un a mezz a pint a ( 2[3 d i litro ) d i consu - 1 1 I T 5 1 • mal o o brod o che , sobbollit o un ora , colerai , pe r tovaglia , m altr o tegam e su due mestol e d i consumato , e , spessit o a l – quant o al fuoco , allunghera i be l bell o con un quartucci o ( i [3 d i litro ) d i buon a crem a tramenand o adagio , sinché t i riesc a un intingol o saponos o e pastos o che , a l punt o d i servire , fara i più liscio ancor a co n un po d i burro . B U R R O D I G A M B E R I P E R S A L S E. Metti i n tegam e 24 gamber i con un bicchie r divin bianco , sale , pepe , qualch e ramice l d i salvi a e d i prezzémolo e uno spicchi o d ' agl io , e , cott i a scoss e pe r 10 minut i su fuoc o i , • i i i t i ì ? ardente , sguscian e l a polp a serbandol a pe r alt r uso ; e ì gusci , pest i i n mortai o co n quattr ' onci e d i burr o e ridott i a past a morbida , frìggili i n altr o tegam e sinché i l burr o cominc i a chiarificarsi . Sprèmili allor a pe r tovagli a su acqu a fresc a ; ne raccogliera i rappres o e galleggiant e un burr o d'u n be l ross o ranci o , i l qual e serv e a tinger e e allegra r le salse .