CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

- ' MiscEA ( carbonata , i n frances e macédoine DI LEGUMI ALL ' ESSENZA. - Prend i quattr o carot e > quattr o rap e , du e sedan i e quat patate , mondali , lavali e taglial i a capricci o m a d'u n sest o un dipresso , e cott i a part e i n u n po'd i brod o o sugo , u n di burr o e u n pizzic o d i zucchero , appen a tèneri sgoccial i ponli insiem e i n tegghi a larg a co n pi se l l i, fagiuol i bianch i o di colore , fave primaticcie , zuccott i e infin e ogn i sort a d i l e gumi cott i ess i pur e come sopra . Vers a po i i n altr o tegam tutt e l e sals e co n un a mezz a pint a d i brod o d i legum i (V quest o articol o ) , e , ridott o su l fuoco a metà, aggiùngivi un mestol a d i sals a spagnuol a e f a borbotta r tuttavi a un a me ora , colandol o po i pe r setacci o su i legumi , che , ripost i a bo lire 1 0 minut i prim a d i recar e i n tavola , servira i caldi. Guernitur a perfett a e d i rar a eleganza , s e i legum i so cott i a dover e e tagliat i co n garb o , e ch e s ' affa benissi con ogn i speci e d i carni . • 7 MiscEA ( carbonata* i n frances e macédoine DI LEGUMI GRASSA . Preparati , com e sopra , i varii legumi , s e n e riduc e a consistenz a d i sciropp o i n tegam e a part e i l savore , aggiùnta una mestol a d i béchamelle grass a ( Vedi ) , e lasciand o tut tavia spessir e a colla, tinche , a l punt o d i servire , v i s i getta i legum i cald i mischiandol i leggerment e perchè no n s i gua stino . Quest a misce a serv e d i guernizion e pe r carn i e po lame arrostit i alla brace , pe r crostat e o gusc i d i past a sf gliat a (vol-au-vent). • •