CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

cant i d i legum i (Vedi) , lasciand o co l rimanent e l a culatt a a l caldo ; e , a l punt o d i recar e i n tavola , adagiat o i l bue su un piatt o , ornal o de ? croccant i i n g i ro , servend o a part e un sals a piccant e (ravigote) cald a mist a co l restant e sug o digras Pe r maggio r eleganz a s i posso n anch e disporr e attorn o l e gumi infdzat i i n asticciuol e d i legn o o d ' argento . Il bu e così apprestat o riesc e saporitissim o e sanissimo . LOMBATA DI BU E ALLA REALE. Prend i un a bell a lombat a ( longe ) d i bu e lung a se i onc ^ da dieci a dodici dita ) ; disossala , stringil a fort e co n ispago , e , post a i n tegghi a coperta , co n du e carote , du e sèdani, un o spicchi o d ' agl io , se i onci e d i lard o trit o e tr e d i burro , due bottigli e d i vi n bianc o secc o , sal e e pep e intero , falla sob – bollir cinqu e or e co n fuoc o sott o e sopra . Assettat a quind i su r un gra n piatt o oval e , inàffiala co l sug o digrassat o e feltrat o pe r tovagli a e circondal a d i salsa-testuggin e (Vedi) co i legum i suddetti . Abbi intant o quattr o animell e d i vitello fiorit e d i larducc i e cott e d'u n be l colore , quattr o be i gamber i e quattr tartuf i ner i cott i colla buccia , i l tutt o cald o ; e, dat o d i piglio a quattr o asticciuol e d ? argent o , infiggi i n ciascun a un* ani mella , u n gamber o ed u n tartufo , e piantal e i n be l mod o nella lombata , ch e servira i fumante . Piatt o d i ricambi o sfoggiato . FILETTO DI BU E AL L ' ITALIANA. Prend i un be l filetto d i bue , e, purgat o de i tendin i e de l grass o e be n mazzicat o , méttilo i n un a terrina , co n sal e e pep e a sufficienza , i l sugo d i du e limoni e se i onci e d i erb e