CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

19 fine cott e ( Vedi Erbe fine), a marina r du e or e ; poi , vestit o di tutt e l'erb e fine e d i midolla freschissim a d i pane , stèndilo pel suo lung o su d i un a tegghia , spalmandol o ancor a sopr a di schium a d ' uov o spolverat a d i altr a midolla d i pane . Cosi allestito , du e or e prim a de l pranz o , inàffialo d i burr o fuso , cuòprilo d i doppi a cart a bisunt a e caccial o i n forn o caldett o ribagnandol o spess o d i burr o sinché prend a u n be l bronzo , senz a nulla d ' arsiccio . Fallo infin e scorrer e adagi o su l piatt o e servil o co n attorn o un a sals a piccant e (ravigote) calda . Boccon e ghiottissim o che pu ò anch e fa r l e veci d i arrosto , nel qua l cas o alla sals a piccant e supplisc e un sug o agrett o ( aspiqué ). FILETTO DI BU E ALL* OSTRICA. . Poni i n tegam e copert o o chius o a dover e su fuoc o ardent e un be l filetto d i bu e be n pareggiat o , co n un a carot a , u n sèdano (celeri), l a scorz a d ' u n aranci o amaro , un o spicchi o d' agli o , un a mezz a bottigli a d i vi n d i Marsal a e altrettant o brodo , sal e e noc e moscata , e fa bollir e un ' or a e mezzo , aggiungendovi , se occorre , qualch e cucchiai o d ' acqu a calda , perchè i l filetto, punt o punt o ch e rimang a secc o su l fuoco , riard e e n ' è guast o ; ne l qua l cas o bisogn a subit o mutarl o d i te – game . Appen a cotto , d i ch e d à segn o i l fond o o sug o s c i - ' ropposo , ritiral o e tienl o a l cald o : ritira pur e i legum i e digrass a i l sugo . Abbi allor a quattr o serqu e o dozzin e d'ostrich e le quali , sgusciat e e bollit e un istant e nell a lo r acqu a e be n rivedute , gettera i ne l tegam e de l sug o co n l'acqu a lor o feltrat a pe r setaccio , un mezz o cucchiai o d i prezzémolo e i l sug o d i un limone , e, fatt e sobbolli r due minut i , versera i co l savor e sul filetto be n cald o e servira i d i botto . • Piatt o soprammano , massim e se succed e a pesc e o pollam e lesso .