CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

20 FILETTO DI BU E ALLE ALICI ( acciughe ). Abbi u n be l filetto d i bue , che , be n pareggiat o quant ' è lung o e legat o fort e co n ispag o i n form a d i turbante , porra i in tegam e be n copert o co n fuoc o vivo sott o e sopr a a cuoce r due or e co n un a cipol la, sei onci e d i lard o trito , un a foglia di lauro , se i alici, un a bottigli a e mezz a d i vi n bianc o secco , sale e pepe , badand o ben e che no n rimang a a secc o e riarda . Se i l filetto è cott o a dovere , i l fond o sarà com e un o s c i– roppo , i l quale, , digrassat o e colat o pe r tovagli a i n un a sals a alle alici (Vedi quest a salsa) , aggiuntov i i l sug o d i un limone , versera i su d i un piatt o , adagiandov i quind i i l filetto d i bu e adorn o d i dodici filetti d i bell e alici. Cibo squisit o e appetitos o da servi r dop o i l lesso . Un po ' riscaldante , FILETTI DI BU E ALLA PRIMATICCIA ( à la printanière). • Fa d i aver e u n be l filetto d i bue che , be n pulito , foggera i co n fort e spag o a turbant e ricamat o i n cim a a tre giri d i lardelli, e, post o i n tegam e be n copert o co n fuoc o sott o e sopra , fara sobbollir e tr e or e i n mezz a pint a (2[ 3 d i l i t ro ) d i brod o d i legumi , badand o a ch e i lardelli riescan o d'u n beli' oro . Pr e – par a intant o a dover e un a misce a ( macédoine) d i legum i all ' essenz a ; sventr a e scapezz a a metà dodici carciofi mezzan i che sara n com e tant e piccol e crostate , e , fritti adagi o co n burr o e sal e , serbal i al cald o ; foggi a ancor a i n vasett i a geni o cinqu e carot e o rap e e cuòcile u n po ' sode . A l procint o d i recar e i n tavola , stes o i l filetto su l piatto , coronal o i n gir o dei carciofi pien i dell a miscea , e, i n vetta , d i du e o tr e cue -