CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

22 prima d i servir e , porra i i n padell a o leggin a su fuoc o vivo in quattr'onci e d'oli o fine bollente , e colorat e da un a part e rivoltera i tost o dall'altra , lasciandol e frigger e chetament e fincbè sieno d ' u n be l gial lo, e disponendol e infin e attorn o ad un buo n saporett o fort e ( rémoulade ). Piatt o sugos o ed eccitant e da servirs i dop o altr e vivand e me n saporite . * . • BRACI (JOLE DI BU E ( becfstcck ) ALLA TORINESE» Dopo be n forbit o un filett o di bue , taglial o i n fett e spess e un dito , che schiacciat e alquant o e scamiciat e attorn o lasciera i marinar e du e or e co n prezzémolo e un po ' d' agl io , triti, sale , noc e moscat a e tre cucchia i d'oli o fine. Dieci minut i po i prim a del pranzo , le esporra i su gratell a a fuoc o ardente , rivoltandol e due o tr e volt e da amb i i l a t i , finché , veduton e gemer e un po ' d i sug o (ch e è i l segn o d i lo r perfett a cottura , oltr e l a qual e s i prosciugan o e incrojan o ) , ne incoronera i un piatt o con i n mezz o sei onci e di fagiuoli bianch i cott i all ' acqu a salata , spargend o tutt o d i buon a sals a a mo ' de l Maggiordom o ( à la Maître d'hôtel) calda . Eccellent e dop o le minestr e o le carn i lesse , ma un po ' pesant e all o stomaco . LINGUA DI BU E SCARLATTINA (à Vécarlate). Prend i un a bell a lingu a d i bu e macerat a quattr o or e i n gra n vas o d ' acqua , ben rasciutt a po i e mazzicat a fort e a rom – pern e i l tiglio, e sforacchiat a tutt a con uno spillon e e fregat a un pezz o co n due onci e d i sa i nitr o su \ 2 d i sa i comun e , mettil a i n un a terrin a co '1 sale , quattr o fogli e d i lauro , qualch e