CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

2 5 ramice l d i salvia e un po'd i pepe , a marina r 15 o 20 d ì ben calcat a perchè no n diveng a spugnosa , avvertend o però d i r i - volgerl a tratt o tratto . Così preparata , gettal a quind i i n un a pentol a co n quattr o pint e (5 litri lj3 ) d'acqua , o mezz'acqu a e mezz o vi n bianco , e qualch e legume , e , cott a quattr ' or e , ritirala , scuòiala, taglial a i n du e pe r lungo , e stèndila i n un piatt o su d i un a buon a misce a ( macédoine ) d i legum i grass a , o su d i un a poltiglia ( purée ) d i patat e , o su fagiuoli bianch i a mo ' de l Maggiordom o (à la Maître d'hôtel) o su cavolfiori al burro . Servi caldo . LINGUA DI BU E ALLA CICORIA. Fatt a marinar e tr e o quattr o d ì i n un a terrin a un a bell a lingua d i bu e be n lavata , maciullat a e stropicciat a d i sa i fine , con du e cipolle, due carote , du e sèdani, un o spicchi o d'aglio , il tutt o tritissimo , ponl a i n tegam e co n tutt o i l tritume , u n pezz o d i piccol lardo , un a frond a d i laur o e du e bottigli e d i vin bianc o secc o od acqu a , a sobbolli r quattr ' ore . Scuoiat a quind i e tagliat a i n due pe l suo lungo , stèndila i n piatt o oval e su d i un a buon a lattat a (purée) d i cicor ia , versandol e sopr a il sug o o fondo feltrato , digrassat o e ridott o su l fuoc o a sciroppo . Si pu ò servir e l a lingu a così allestit a su lattat a o poltiglia di spinaci , pisel l i, fagiuoli , patate , oppur e alla breton e , e con ogn i manier a d i sals a piccante . Giova sala r l a lingu a alcun i d ì prim a d i cucinarl a perchè il sal e penetrandol a ne corregg e o consum a un cert o umo r insipid o e nauseoso , e d i sciocc a e malsan a l a rend e un bocco n ghiott o e confortevole . Le lingu e d i vitello e d i castrat o s i ammanniscon o allo stess o