CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

- 24 LOMBATA DI VITELLO ALLO SPIED O ALLA PIEMONTÉSE. - • Prend i un a bell a lombat a (longe) d i vi tel lo, e , tagliaten e le cost e no n pi ù lungh e d i tr e onci e e ripiegatan e l a pell e , tienl a 12 or e a marinar e co n 8 a l i c i, un o spicchi o d ' ag l i o 7 tagliuzzati , sale , noc e moscat a e tr e onci e d i buo n olio d i oliva. Un ' or a e mezz o o du e or e po i prim a d i pranzo , esponla , infitt a all'asta , a fuoc o ardente , bagnandol a tratt o tratt o colla marinata . El la s i troverà cott a a l moment o precis o di servirla , al qua l fine l a assettera i su d i un piatt o co n sott o un sug o agrett o (jus aspiqué, Ve d i ), e i n gir o 12 fett e d i midolla d i pan e spess e u n di to , fritt e leggerment e e ma – scherat e cald e d i buo n burr o d ' alici. Cibo perfetto , se però le alici e l'olio son o d i buon a qualità. LOMBATA DI VITELLO ALLA MILANESE. - Una bell a lombat a d i vitello disossat a e ben forbit a e ma – rinat a 24 or e i n un a terrin a co n sale , pepe , i l sug o d i du e l imoni, l a bucci a d'u n aranci o amara , prezzémolo ed agl io , t r i t i , pones i così vestit a i n tegame , e velat a po i d i midolla di pan e raspata , e sopra , co n pennello , d i schium a d'uovo , e sopr a ancor a d i nuov a midolla d i pan e , intris a infin e d i burr o fuso e copert a d i cart a fort e bisunt a , du e or e prima , del pranz o , caccias i i n forn o mezzanament e caldo , e serves i fumant e co n sott o un a sals a fort e ( rémolade ) i n cu i sias i cott o qualch e tartuf o bianc o a fald e sottilissime . Il vitello così apprestat o conserv a tutt o i l suo dilicat o aroma . Si pu ò anch e servirl o con sug o , oppur e co n l egumi , so - prattutt o co n card i alla crema .