CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

2 6 onci e d i pisellini fresch i , lasciera i sobbollir e un ' altr ' ora . A punt o po i d i servire , sciolton e lo spago , disporra i l a spall a su piatt o ; digrassat i quind i i piselli, méscivi u n bicchie r d'acqua , e lasci a borbotta r u n moment o ; gettav i un ' onci a d i burr o stem prat a co n u n quart o d i farin a bianca , e tramen a fort e senz nuov a bollitur a , perchè i l burr o no n s i separ i (a l ch e rime - dier k tost o u n po ' d i acqu a fresc a diguazzat a colla salsa.) ; e vers a i piselli be n legat i sott o l a spalla . Servi caldo. . Antipast o gustosissim o , massim e servit o co i dilicati piselli di Genova . SPALLA D I VITELLO STUFATA ALLE VETTE DI SPARAGI . • Post a i n tegam e copert o un a bella spall a d i vitello be n raf – filata con du e onci e d i burr o o d olio fine , sal e e quattr o chiovi d i garofano , soffriggi un a mezz ' or a ; aggiùngivi tr e bicchier i d'acqu a e mezz a l a bucci a gialla d i un l imone , e lascia borbotta r chet o du e ore . Avrai intant o i n altr o tegam e le somm e vett e lungh e u n dit o travers o d i du e gross i mazz di sparag i co l rimanent e lo r tenerume , e , mezz'or a prim di servire , bagnat e co l sug o della spall a digrassat o e co n u n mezz o bicchie r d ' acqua , l e fara i cuocer e a fuoc o ardent e ; e com e sara n tener e , stes o Io stufat o su l piatt o , l e versera sovr ' ess o co l savor e , circondandol o d i panett i ovali crostos (Vedi Panetti di sparagi) colti allor a a l burro . Cibo confortevol e e d i buo n gusto . Posson o fa r l e veci degl i sparag i altri legumi , com e cicoria, patate , cavolfiori, ecc . ; ma gl i sparag i merita n l a palma anch e com e novellizi e della stagione .