CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

27 NOCE DI VITELLO LARDELLATA AL L ACETOSELLA. - - Abbi un a bell a noc e d i vitello, che , be n ras a d'ogn i bav a e pellicola e trapunt a sopr a d i lardelli grass i , mettera i i n casseruol a copert a co n du e onci e d i lard o grasso , un sèdano, una carot a e un po ' d i sal e , a frigge r chet o un a mezz ' ora , e , appen a abbronzat a d i sotto , bagnera i d'un a mezz a bottigli a di vi n bianc o o d'acqu a co n sale , ricoprendol a ermeticament e con viva brac e anch e sopra , e lasciandol a così soffrigger e un ' ora no n senz a umetterl a spess o co l suo sugo , finché, be n dorat a da amb e l e pa r t i , l a servira i tost o sopr a un a buon a poltiglia (lattata , purée) d i acetosella , su legum i o su paste . TENERUMI DI VITELLO ALLA POLLASTRINA (à la poulette). Il tenerum e (tendron ) è quell a part e de l pett o i n cu i ter - mina n l e coste , carn e ferm a e delicat a insieme , pien a d i sug o e perciò prezios a i n cucina . Prend i du e tenerum i d i vitello quant o so n lunghi , spiccan e gli oss i du r i , e, strett i fort e co n ispago , ponli i n un a casse – ruol a oval e coperta , co n un a carota , u n sèdano ( celeri) e due cucchiaron i d i consumat o a soffrigger e chet o du e ore . Ritirati quindi , méttili fra du e coperch i sott o un buo n peso , e , com e sara n freddi , taglial i pe r larg o dell a spessezz a d i un di to , pareggial i i n form a ovale , ponl i i n padell a co l lor o sugo digrassato , e, fritti u n dieci minut i , sicché i l fondon o spessisc a a guis a d i sciropp o , stèndili co n grazi a su l piatto . Mesci tosto al fondo o sug o du e pizzichi d i farina , u n bicchie r di brodo| , du e cucchia i d i crema , e lasci a bollir e un istant e ; aggiùngivi du e tuorl i d'uov o sbattut i con du e onci e d i burro ,