CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

29 TENERUME D I VITELLO A I PISELLINI . Prend i u n be l tenerum e d i vitello, e , tagliat o i n fald e spess e un dit o , mettil o i n tegam e co n du e onci e d i burr o fresc o ( o , meglio , du e onci e d i lard o tri to ) s u fuoc o ardentissimo , agitand o finche l e carn i sien o be n colorate ; aggiùngivi un ' oncia d i farina , un a cipolla intiera , sale , pep e e un a mezz a pint a ( 2[ 3 d i litro ) d ' acqu a o d i brodo , sopprimend o i n quest o cas o i l sale , e lasci a sobbolli r tr e quart i d ' ora . Ritira la cipolla, schium a i l grass o ch e sornuot a , aggiùngivi 1 8 onci e di pisellini novelli, e fa bollir e finché quest i sie n teneri ; stes i allora i pezzi de l tenerum e su l piatto , aggiung i a i piselli senz a più farli bollir e gross o quant o u n uov o d i burr o e u n cuc – chiai o d'acqu a fresca , e , scoss i fort e ne l tegame , vèrsali sull e carni , ch e circondera i d i crostin i d i pan e fritti a l burro . L'ag– giunt a de l burr o e dell' acqu a serv e a lega r i piselli e d a svolgern e i l fino sapore . Cibo delizios o e sanissimo , quand o i piselli son o d i buon a qualità. TENERUME D I VITELLO A VETTE D I SPARAGI . Cotti du e tenerum i d i vitello alla pollastrin a (Vedi), taglial i in fett e spess e u n di to , e soffrìggili un a mezz ' or a i n padell a o tegghi a co n mezz o i l fondo o savor e d i prima ; ne l rima – nent e fondo co n un ' onci a d i burr o , sal e e u n pizzico d i zuccher o soffriggi pe r altrettant o temp o l e punt e verd i d i du e mazzi d i sparag i i n zipolini lungh i i l dit o mignol o traverso . Sbatt i intant o i n altr o tegam e un ' onci a d i burr o co n mezz ' oncia d i farina , sal e e u n po'd i noc e moscata , e , aggiùntovi due bicchier i d i crema , e , fatto bollire, tramenando , dieci mi – nut i , vers a quest o intris o sugli sparagi , e rimest a legger -