CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

• mente . A I punt o d i servire , stend i su l piatt o i tenerum i i n coron a , e vèrsavi i n mezz o le punt e d i sparagi * Bramangier e delicatissim o e sanissimo . • • COSTOLE DI VITELLO NATURALI. • Da un be l quadrat o d i vitello tagli a 1 2 costolin e spess e i l dito mignol o , ch e , spiccaton e i l grass o e i tendini , ridott e in bell a forma , schiacciat e alquanto , spolverat e d i sale e intris e in burr o fuso , dieci minut i prim a de l pranzo , esporra i su gra – tella a fuoc o ardent e , rivoltandol e spesso , sicché riescan cott e a l punt o precis o d i mangiarle . Coronaton e allor a un piatto vèrsavi i n mezz o u n sug o chiaro , o un a sals a piccante , o d una lattat a d i legum i , ecc . Cibo semplicissim o e tuttavi a sempr e i l ben venut o a tavola Le costolin e d i castrat o si allestiscon o allo stess o modo . COSTOLE DI VITELLO A CROSTA DI PANE AL l / l TALIANA. Abbi 1 2 bell e costolin e com e l e precedenti , spolverat e d i sale , immers e i n burr o fuso , vestit e d i midolla d i pan e bianc a e fresca , intris e co n precauzion e i n ischium a d uov o e rivestit ancor a d i midolla d i pane . Dieci minut i po i prim a de l pranz o ponl e i n padell a o simile co n quattr'onci e d i burr o chiarificat o su fuoc o ardente , rivoltandol e spess o finché, tint e d ' un bel oro , l e servira i tosto i n gir o su d i un piatto . Le costol e così vestite , se cott e appuntino , riescon o tener e senz a perde r nulla de l lor o sugo e profum o ; no n voglion però esser e tropp o sot t i l i , che ne divengon o insipid e e croie . Sèrvesi sotto l e costol e un sug o agrett o ( aspiqué ) o, megli o ancora , u n intingol o d ? ostrich e , d'astach i ( gamber i marin i o d i gamber i d'acqu a dolce . Si acconcian o pur e alla stess a guis a le costol e d i castrato