CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

31 COSTOLE DI VITELLO A VELO DI PANE. • Prend i 12 bell e costolin e d i vitello, e be n raffilate , spolve – rat e d i sale , intris e i n burr o fuso e ravvolt e i n midolla raspat a di pane , dieci minut i prim a d i recar e i n tavola , esponl e s u gratell a a fuoc o moderato , rivoltandol e a quand o a quand o finché sien o d ' un be l colore , e comincin o a trasudare . Co – ronan e allor a un piatto , vèrsavi i n mezz o u n po ' d i sugo , oppur e una sals a all e a l i c i, e serv i fumante . COSTOLE DI VITELLO FRI TTE. • - Metti i n padell a o tegghi a su fornell o ardente , co n tr e onci e di burr o chiarificato , 12 bell e costolin e forbit e com e sopra , spolverat e d i sa i fino e d i u n po ' d i noc e moscata , e, appen a colorit e d a un a banda , rivòltale dall' altra , due , tr e ed anch e quattr o fiate, sinché t i paian o be n rosolate . Cinqu e mi nu t i , se i l fuoc o è vivo , bastan o ordinariament e a ta l effetto . E sapp i ch e l e carn i così fritt e ne'corp i grass i no n riescon o perfett e ch e pe r l a pront a cottura . Pe r poc o ch e i l sug o se ne disperda , e v i penetr i i l grasso , ell e ne divengon o croie , untuose , nauseant i e ma l san e ; i l ch e no n succed e se ell e son o d'improvvis o investit e dall'estrem o calor e de l grass o bollente , i l qual e ne string e e chiud e i por i e n e matur a al l ' istant e i sugh i , senz a incallirn e l e fibre. Così cott e l e costole , ritira i l burr o e supplisc i u n cucchiai o di sugo , brod o o vi n bianc o secc o e un'onci a d i burr o fresco , il sug o d ' u n limon e e u n po ' d i prezzémolo trit o ; soffriggi un tantino , dimenando , senz a fa r bol l ire ; spieg a l e costol e su d i u n piatto , e vèrsavi i n mezz o i l savore . Le costol e così apprestat e s i servon o cald e co n ogn i sort o