CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

32 d' intingolo , di sals a piccante , d i sals a a mo ' de l Maggiordom o (à la Maître d'Hôtel ) , oppur e co n lattat e o intingol i d i l e – gumi , d i ostriche , ecc. , od anch e co n maccheroni , lasagne , ecc Così pur e s i acconcian o le costol e d i castrato . COSTOLE DI VITELLO ALLA FINANZIERA . • Dopo acconci e 12 bell e costolin e d i vitello, com e s i è dett o sopra , e fiorit e d i fin lardo , gettal e i n padell a o tegghi a co una cipolla ed un a carot a a fette , tr e onci e d i buo n burr o fresc o e un a méstola d i consumat o o d i sugo ; spargil e d i sale , e , tost o levat o i l bollore , cuopr i l a padell a o tegghi a co fuoco sopra , e lasci a freme r chet o un'or a e mezzo , rivoltand o una e du e volt e le costolin e finché abbia n preso un be l bronzo Al punt o po i d i servirle , stèndile i n cerchi o su r u n piatt o con , fra due , u n be l gamber o ross o , e vers a i n mezz o un buo n intingol o alla finanziera. Antipast o sugos o e d i beli' aspett o ; ma u n po ' riscaldante COSTOLE DI VITELLO ABBROSTITE ALLA VILLARECCIA. - - Dodici bell e costol e d i vitello spess e i l dit o mì gno l o, be n forbit e e pigiate , dop o lasciat e marina r du e or e co n sale pepe , i l sug o d i u n l imone , u n po ' d i prezzémolo trito , u n po'd'aglio , se s i vuole , e du e cucchia i d'oli o fine, dieci minut i prima d i recar e i n tavol a , s i espongon o su gratell a a brac ardent e o r da questa , o r da quell a banda , sinché comincin o a trasudare . Orlaton e allor a u n piatto , v i s i gett a i n mezzo preparat a prima , un a mistur a d i tre onci e d i burr o fresco con u n cucchiai o d i prezzémolo, sale , pep e e i l sug o d i du e l imon i, e sèrvesi caldo . Così pur e le costol e d i castrato .