CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

53 Lë carn i acconci e a quest o mod o riescon o perfette , purché non se n e sbagl i punt o l a cottur a , e lo r s' adatt a benissim o ogn i speci e d i lattat a d i legum i o d i salsa , piccante . COSTOLE DI VITELLO ABBROSTITE ALLA PIEMONTÉSE . Abbi dodic i costol e d i vitell o spess e il mignolo , be n purgal e del grass o , de i tendin i e de l carnicci o ch e cuopr e l a punt a dell' osso , e schiacciat e leggiermente , foggiat e i n bell a form a e spolverat e d i sale , tienl e prest e i n u n piatt o co n tr e cue - cliiai d'oli o fine. Metti intant o i n un a casseruol a mezz'onci a di burr o , u n buo n pugnuol o d i prezzémolo , cerfoglio , ser - pentari a (estragon tritissimi, co n quattr'onci e d i presciutt o ( giambon e ) crud o , altrettant e d i cetriuol i tagliat i a dadolin i minuti , e fritt o u n cinqu e minuti , e raffreddato , méscola be n tutt o co n tr e onci e d i burr o fresco, ^ sale , pep e e i l sug o d i due limoni. Dieci minut i po i prim a de l pranz o , espon i s u gratell a a fuoc o ardent e l e costole , rivoltandol e quinc i e quind i finché n e geman o gocciol e rosate , indizio d i perfett a cottura , oltr e l a qual e i l sug o sperdendos i no n lasci a pi ù ch e un cuoi o nero , secc o e grave allo stomaco . Spiegat e allor a i n gir o s u di u n piatt o l e costol e coli'oss o i n fuor i incartocciat o co n garbo , pon i su ciascun a quant o u n mezz ' uov o de l tu o burro , verde . Vivanda semplice , ma d i buo n gust o e bell a vista . PEDUCCI DI VITELLO FARCITI ALLE CAROTINE, Prend i du e be i pedùcci d i vitello , che , cott i com e sopra, . § tratton e co n precauzion e I JOSSO . senz a intacca r l a pelle , e ;