CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

lasciat i freddare , riempira i d i farcirn e d i vitello ( Vedi Farcirne di vitello) mist o co n du e o tr e cucchia i d'erb e fine, e, avvo separatament e i n pannolin i finissimi, porra i i n tegam e co n due méstole d i brod o a sobbolli r tr e quart i d'ora . Scamiciat i quind i e adagiat i su l piatt o servira i caldi co n sopr a un a guernizion e di carotin e novell e (Vedi Carote per guernizione). — Di l i tissimo . ZAMPE DI VITELLO ALLA POLLASTRINA. • • Metti du e bell e zamp e d i vitello ben bianch e i n un a casseruol a con du e pint e (2 litri 2i5 ) d acqu a e sal e a bollir dolcement e due or e : disossat e quind i e fredd e riponle , fatt e a pezzi mez – zani , i n altr a casseruol a co n du e onci e d i buo n burr o a frigge r fort e a scoss e du e o tr e mi nu t i ; mesciv i un'onci a d i farin a bianca , po i un quartucci o ( lj 5 d i l i tro ) d i brod o o d'acqu a con sale , e lasci a sobbollir e un quart o d'ora . Sbatt i allor a i n una terrin a tr e tuorl i d ' uov o co l sug o d i u n limon e e u n cucchiai o d i prezzémolo trit o ; aggiungiv i un po ' de l savor e dell e zamp e bollent e e diguazz a fort e perchè Y uov o no n s i rappigli ; e , tramestat o i l tutt o adagi o pe r no n scipa r l e carn tenerissime , serv i cald o co n guernitura , se vuo i , d i panett i di sparag i (Vedi Pane di sparagi) o d i crostin i d i pan e fritt _ _ al burro . - • ZAMPE DI VITELLO ALLA GIARDINIERA . » Allestit e e cotte , com e nell a precedent e ricetta , du e zamp e di vitello sicché i l savor e n e riesc a u n po ' legato , méscivi cinqu e tuorl i , invec e d i t re , sbattut i com e sopr a e lasci a