CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

OÙ freddare . Pres i quind i ad un o ad un o i pezzi d i zamp a be n copert i d i salsa , ravvolgili i n ischium a d'uov o e , appresso , in midolla d i pane , e gettal i i n grass o d a frigger e bollent e sinché v i abbia n preso u n be l colo r d'or o : sgòcciali e servili su d i un a giardinier a d i legum i all'essenz a (Vedi Giardiniera, ecc.), o su lett o d i piselli, d i vett e d i sparagi , ecc. , o su lattat a di acetosella , od anch e a secco . — Eccellente . ORECCHIE DI VITELLO ALLA PIEMONTESE CON SALSA FORTE. Metti i n tegam e cinqu e bell e e be n bianch e orecchi e d i vitello co n tant o bianc o (Vedi Bianco) che l e cuopra , e fall e borbotta r du e ore . Abbi intant o quattr o mezz e cervell e ras e della bucci a e purgat e du e or e i n acqu a fresca , ch e fara i sobbollir e un a mezz'or a i n mezz a pint a (2[ 3 d i l i tro ) d'acqu a con sale . Sgocciat e quind i cervell e ed orecchi e e alternat e intorn o ad u n piatto , coli' orecchi a restant e i n mezzo , v i ver – sera i sopr a un a buon a sals a fort e (ravigote) pe r servi r subito . Camangiar e dilicatissimo . ORECCHIE DI VITELLO AI PISELLINI . Colt e cinqu e orecchi e com e sopra , mett i i n un a casseruol a 24 onci e d i pisellini co n se i d i presciutt o ( giambon e ) a da - dolini e du e d i burro , e u n mezz o bicchie r d'acqua , a bollir su fuoc o ardent e sinché sien o be n teneri . A l punt o po i d i recar e i n tavola , dispost e l e orecchi e i n coron a su d i u n piatto , sbatt i i n un a terrin a tr e tuorl i d ' uovo , un cucchiai a