CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

di prezzemol o trit o e un bicchie r d i buon a crema , e trame – stat o tutt o co i piselli bol lent i , ritir a tost o l a casseruol a da fuoco e vèrsala i n mezz o all e orecchie , che , distint e fra lor o con un crostin o d i pan e tagliat o a crest a d i gall o e fritt o al burro , servira i calde , • • • TOÇCHETTO DI VITELLO AI PISELLIN I OD AGLI SPARAGI . Prend i 24 onci e d i pett o d i vitell o e affettat e i n pezz i d i due onci e ponl e i n tegam e con un'onci a d i burro , sale , una cipolla intier a e un a foglia d i laur o , a frigge r fort e su viva brac e un diec i minut i ; spargiv i u n onci a d i farin a e friggi ancor a un istant e ; aggiung i un quartucci o ( lj 5 d i l i t ro ) d i acqua e lasci a fremer e un a mezz'ora , sempr e sott o buo n co – perchio . Ritira le carn i e l a cipolla, digrass a i l savore , còlalo per setacci o i n altr o tegame , riponv i le carni , aggiungiv i 18 onci e d i pisellini novelli e lasci a sobbollir e finché quest i sien o mollicini. Serv i infin e i l tacchetto con attorn o crostin i d i pane , o pom i d i terr a fritti dorat i a l burro . Ài pisellini s i pu ò supplir e coll e pipit e d i due mazz i d i sparagi . BRACIUOLINE (eSCOlòpes) D I VITELLO ALLA BORGHESE. Pred i 24 onci e d i filetti o d i cosci a d i vitel tenero , che tagliera i i n fett e spess e un dit o schiacciandol e alquant o e spol – verandol e di sale . Ci ò fatto , mett i i n padell a due cucchia i d i burr o ben chiarificat o e senz ' acqu a ( l a cu i minim a presenz a nella frittur a bast a a rende r la carn e croia) , e r quattr o minut