CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

F E G A TO D I V I T E L LO F R I T T O A L L ' E R BE F I N E . Tagliat e 2 4 onci e d i fegat o d i vitell o i n fettolin e spess e uno scud o d a cinqu e franchi , spolverat e d i sa i fino e ravvolt e in farin a bianc a , ponl e , quattr o minut i avant i pranzo , co n due onci e d i burr o chiarificato , i n padell a s u fuoco ardente , rivoltandol e spess o sinché sie n tint e d'u n bell'oro . Méttile allor a in dispart e a l caldo , e , scolat o i l burro , vers a nell a padell a un bicchie r d i sug o o brod o , e lascial o ridurs i cocend o a sciroppo . Aggiùntivi infine , lung i da l fuoco , un'onci a d i burr o fresco , u n cucchiai o d i prezzémolo t r i to , i l sug o d i u n l i – mone , sbatt i ben e insiem e , stemprand o all ' uopo co n u n po ' di brodo . E , versat a quest a sals a su l fegato , serv i suhito * • 37 prima d i servir e , post a l a padell a s u fuoc o ardent e , gettav i le braciuoline , rivoltandol e du e o tr e volt e d a amb i i l a t i , finché ti paia n tint e d'u n be l giall o rossigno . Scol a allor a i l burro , e , versat o invec e u n quart o d i bicchie r d i sugo , brod o od acqua , lasci a sfrigola r fort e u n istant e ; ritir a l e braciuoltf , tenendol e i n u n piatt o a l cald o ; aggiung i a l savor e un'onci a di burr o fresco , u n cucchiai o d i prezzémolo t r i to , i l sug o d i un limone , e , tramestat o fort e lung i da l fuoco , vers a tutt o sull e braciuol e ch e servira i tosto circondat e d i crostin i d i pan e fritti al burro , o d i croccant i ( croquettes ) o d i pappolat a ( puree ) di pom i d i terr a o d i legumi , come piselli, pipit e di sparagi , ecc . (Ved i Legumi per guarniture).. Cibo semplicissimo , e insiem e gustos o e ristorante . -