CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

FEGATO DI VITELLO STUFATO AI PISELLI . Poni i n tegam e un be l fegat o d i vitello , trapunt o quan è spess o d i se i onci e d i lardelli d i porc o gross i i l mignol o con una cipol la, un a carota , sal e e u n po'd i noc e moscata una mezz a bottigli a d i vi n bianc o secc o e altrettant o brod o e , sobbollit o tr e or e sott o coperchio , aggiùngivi 24 onci e d pisellini e fa sobbollir e tuttavi a un a mezz ' ora . Su l recar e i tavola , stes o i l fegat o su d i un piatt o , e tolt a vi a la cipoll gett a ne i piselli bollent i u n intris o di du e onci e d i burr o co un cucchiai o d i farin a bianca , tramenand o forte , sinché, parendot i piselli be n legati , l i versera i su l fegato , ch e servira i fumante PANE DI FEGATO DI VITELLO ALLA GELATINA. • Prend i 5 0 onci e d i be l fegat o d i vitello, e tagliat o i n fett sottilissime , spolverat o d i sa i fin o e ravvolt o i n farin a bianc friggilo a mezz o da amb e le part i su fuoc o ardent e i n quat onci e d i burr o fus o ; ritiral o e , fredd o , passal o a l setaccio Metti quind i i n tegam e du e cipolle e quattr'onci e d i lard o dadolini , e , fritti vivament e u n dieci minut i , vèrsavi un a mezz a bottigli a d i vi n d i Marsal a , ch e fara i consumar e sin al quart o ; aggiùngivi se i onci e d i tartuf i ne r i , altrettant e d tett a d i vitello e d i lingu a salata , i l tutt o a dadolin i ancor gross i i l mignolo , co n tr e onci e d i pistacchi , sal e e noc moscata , e, sobbollit o un istante , tramestav i da ultim o i l fega in pol t igl ia , se i uov a intere , pi ù quattr o rossi , e , versal ogni cos a i n un timball o be n rivestit o dentr o a fald e sotti di lardo , pon i i l timball o i n un a casseruol a mezz o immers i l i p i • • in acqu a bollent e e copert a con * tuoc o sopr a e lasci a cuoce