CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

mist a d i alici e eetriuoli , triti, e di un po ' di verd e d i spinaci , e guernit e attorn o d i mezz i tuorl i d ' uovo duri . Antipast o grazios o e dilicato . CERVELLE DI VITELLO A VETTE DI SPARAGI . Tr e bell e cervell e mond e dell a bucci a e purgat e due or e in acqu a fresca , sobbollit e po i una mezz ' ora i n mezz a pint a (2[3 d i litro ) d'acqu a co n sale , si servon o cospers e d i vett e di sparag i (Vedi Pipite di sparagi per guarnitura), con attorn o d i uov a affogate . • CERVELLE DI VITELLO ALL ' ITALIANA. Acconci e e cott e come sopr a due cervell e d i vitell o s ' i n – tridon o , tagliat e a gross i dad i , i n una méstola d i misce a d i legum i air essenz a (Vedi ) legat a co n tre ross i d'uov o sbattut i : ravvolt e quind i nell a chiar a de i medesim i ridott a a nev e ferm a si gettan o spartit e a cucchia i i n tr e onci e d i burr o chiarifi– cat o bollente , s i rivoltan o da una part e e dall'altr a finché ab – biano pres o un be l colore , e fritt e così i n due o tre minut i si servon o tosto su d i un tovagliuol o piegat o con garbo . Quest o piatt o preparas i pur e con erb e fin e o piselli. Eccellente . ASI'ÌCO DI CERVELLE DI VITELLO. • • Quattr o d i quest e cervell e pelat e e be n purgat e i n afcqu fresca sinché sien o d* un be l bianco , dop o bollit e adagi o un '