CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

m ora i n mezz a pint a d'acqu a co n sale , s e n e ritiran o a sgoc – ciarsi e freddare . Post o quind i su l ghiacci o u n berrett o rotond o vi s i vers a qualch e cucchiai o d ì gelatin a d i carne , sulla qual e indurat a dispost i co n garb o cetriuoli , bianch i d ' uovo , e eia— dolini d i tartuf i cot t i , vèrsasi d i nuov o dilicatament e u n altr o po ' di gelatin a ; po i s u quest a ferm a stendons i i n cerchi o l e cervell e spartit e pe l lung o i n due , e colmas i i l vas o d i ge – latina . A l procint o d i servire , tuffat o i l berrett o i n acqu a tiepida , vuotas i co n precauzion e su r u n piatto , e versas i at – torn o un a buon a sals a maones e ben e inacetata . Vivanda assa i nutritiv a e rinfrescante . ASPICIII M D I CERVELLE D I VITELLO PER GUERMTURA D INSALATA. Dopo mond e e lavat e tr e cervell e d i vi tel lo, lascial e pur – gars i du e o tr e or e i n un a gra n terrin a d'acqu a tiepid a ; po i sgocciat e e post e i n casseruol a co n u n quartucci o (1| 3 d i litro ) d i brodo , qualch e ramice l d i prezzémolo e d i seden – tari a (estragon), e , sobbollitev i un a mezz'or a sott o u n foglio di cart a unt a d i burr o e coperchi o sopra , lascial e freddare . Metti intant o i n altr a casseruol a quattr o alici , u n pugnuolo ' fra serpentari a e prezzémolo , u n mezz o spicchi o d ' agli o e d un buo n bicchie r d'aceto , e , consumat o quest o sin o a l quarto , aggiùngivi un a buon a pint a ( 1 litro 1|3 ) d i gelatin a d i carn e (Vedi ) , e lasci a bollir u n istant e : filtra quind i e chiarifica l a gelatin a , e , tost o ch e sarà fredd a , prend i se i berrettin i d a timball o alti due , largh i tr e dita , e u n po ' pi ù strett i a l fond o ; vers a i n ciascun o u n po ' d i gelatina , e , com e quest a t i parrà ferma , adagiav i sopr a un a mezz a cervella , empiend o i l rest o di altr a gelatin a ; e tien i i berrettin i su l ghiaccio . A l punt o