CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

poi d i servire , tuffat i un attim o i berrettin i i n acqu a calda rovescial i i n gir o su d i u n gra n piatt o rotondo , versandov i i mezz o un a sals a maones e {Vedi Salsa maonese ). C E R V E L LE D I V I T E L LO A C R O S T A, Due bell e cervell e scorticat e e purgat e du e or e i n acqu fresc a s i pongon o be n rasciutt e i n u n piatt o d'argent o o terr a su du e onci e d i burro , e spolverat e d i sa i fino, copert poi d i un tritum e d i prezzémolo, salvia e du e acciugh e , e poi d i du e onci e d i crost a be n gialla d i pan e raspata , e ver satov i sopr a du e bicchier i d i brod o od un o sol o d i brod o uno d i vi n bianc o secco , o, invec e d i quest'ultimo , i l sug o due limoni, s i pon e i l piatto , co n coperchi o u n po ' alt o e co viva brac e sott o e sopra , a bollir e un ' ora , no n senz a spess bagnatur e e F aggiunta , se occorre , d i u n po'd i brodo , scans o d i arsiccio. . Sarà indizio d i perfett a cottura , quand o i sugo filerà com e miele . Manicarett o dilicatissimo . • • P A R O ME (farse) D I V I T E L L O. Prend i se i onci e d i cosci a d i giovin e vitello, che , purgat a d ' ogn i tiglio e grasso , tritera i minutissimo , po i 12 onci e d grass o bianc o e secc o d ' arnion e d i bu e mond o anch ' ess d'ogn i fibra, che , trit o ancor a be n ben e co n l a carne , sale noc e moscata , e un po ' d i prezzémolo, pestera i quind i ne l * i r * v. ì mortai o sin o ad avern e un a past a saponosa , e compatt a : ag giùngivi un uovo , e pest a tuttavi a ; u n altr o ancora , e segu «a pestare , e così sin o a l quart o ed a l quinto . N e avra i u