CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

eccellent e farcirn e da polpett e ch e apprestera i ne l mod o se – guent e : Un quart o d ' or a prim a de l pranzo , spars o su l taglier e un po ' d i farina , e sopr a i l farcirne , e rotolat o quest o i n form a di u n bastone , se ne spiccan o tant i rocch i gross i un uov o d i piccione , i qual i lasciat i bollir chet o co n alquant o brod o i n una casseruola , com e sien o be n gonfi , s i servon o tost o pe r guernizione , o colf intingol o conveniente . Manicaretto , benché compost o d i corp i grass i , squisit o e leggère allo stomaco . PEDUCCI O ZAMPE DI CASTRATO FRITTO • ALLA MILANESE. • Cotti se i peducc i d i castrat o i n un a pint a d'acqu a co n sale , disossali , e , tagliat i i n quarti , ponli i n tegam e co n quattr o cucchia i d i erb e fin e e un ' onci a d i burro . Dop o due friggi aggiùngivi un a mezz ' onci a d i farin a e u n bicchie r d i brodo , e, dop o due bogli ancora , tr e tuorl i d ' uov o sbattut i co l sug o di du e limoni, e, ritirat o da l fuoc o e scoss o leggermente , vers a il tegam e su r un piatt o e lasci a freddare . Stend i allor a sulla tavol a 2 4 osti e bianch e lungh e e largh e quattr o di ta , e r bagnat e leggerment e d ' acqu a fresca , e be n chius o i n ciascun a un quart o d i peducci o co n sals a , ravvolt e quind i i n midolla di pane , intris e i n ischium a d ' uov o e rivestit e ancor a d i midolla d i pan e , a l punt o d i servir e , l e gettera i i n frittur a bollent e a prenderv i u n be l color e ; dop o d i che , sgocciate , le servira i su tovagliuol o bianc o spars e d'u n pugnuol o d i prez – zémolo fritt o secco . Si allestiscon o i n simil guis a i peducc i d'agnell o e d i vitello.