CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

m P E D U C C I D I C A S T R A TO A I P I S E L L I . Dodici peducc i d i castrat o be n bianchi , bolliti adagi o du e or e in un a pint a (1 litro 1 [5) d'acqu a co n un a carota , un a cipol e sale , e lasciat i quind i fredda r fuori dell* acqua , s i disossan o e s i metton o in quart i i n u n tegam e co n du e Onci e d i burr a frigger e 10 minuti . Aggiuntivi quind i un ' onci a d i farin a e un quartucei o (1| 3 d i litro ) d i brodo , tramenasi , e , dop o alcun i bogli , v i s i aggiungon o ancor a 12 onci e d i pisel l ini, e lascias i bollir tuttavi a u n quart o d ' ora . Tost o ch e i pisell sara n teneri , e a l punt o d i servir e , v i s i versan o sopr a tr tuorl i d ' uov o be n sbattut i co n u n mezz o bicchie r d i crema £ , tramenat o leggerment e senz'altr o bollor e , s i vers a tutt su d i un piatt o fr a crostin i d i pan e fritti a l burro . Preparans i allo stess o mod o i peducc i cogli sparag i ; ne qua l cas o a i crostin i d i pan e suppliscon o panett i d i sparag fritti C O S T O LE D I C A S T R A TO I N M I S C E A . • Metti i n tegam e coperto , co n un a cipolla a fette , qualch e frond a d i salvia , un a mezz a scorz a gialla d i l imone , sal e e quattr o bicchier i d i brodo , 12 costol e d i castrat o no n forbit e insiem e co i carnicc i e gl i ossi , e , fatt e sobbolli r du e or e e lasciat e freddare , ponl e fra du e lastr e d i ferr o o d assicell sott o u n grav e pes o a sgocciar e pe r du e o tr e ore . Pareggiat quind i co n garbo , e ridott o a colla i l sug o ov'ess e ba n cotto al punt o d i recarl e i n tavola , riponl e i n quest o sug o a sof frigger e u n istant e su l fuoco , e spiegal e tost o i n gir o su d Manicarett o gustosissimo .