CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

45 • una misce a d ì legum i alla béchamelle (Ved i ) , cot i frammezz o a du e u n panett o d i pipit e d i sparag i (Ved i ) . Piatt o signoril e e d i squisit a dilicatezza . Anch e quest a ricett a s i applic a pur e all e costol e d i vitello, • • COSTOLE D i CASTRATO A L L V ITALIANA* / Abbi 1 2 bell e costol e d i castrato , pigiat e alquanto , forbit e in bell a form a e spolverat e d i sa i fino d a amb e l e par t i , e quattr o alici, u n pugnuo l d i prezzemolo , u n po ' d i serpenta - ria (estragon) i l quart o d ' un o spicchi o d'agli o e quattr o o cinqu e cetriuol i , i l tutt o insiem e tritissimo . Taglia quind i i n 12 pezz i egual i du e cervell e d i castrat o spogli e dell a buccia , ben lavat e e asciugat e i n bianc o lino , e , spars i d i sa i fino, rotolat i i n midolla d i pane , schiacciat i a piastrelle , gettal i i n tegghi a o padell a s u fuoc o dolc e a soffrigge r chet o u n dieci mi nu t i , rivoltandoli , sicché s i tingan o sott o e sopr a d ' u n beli' oro . Cinqu e minut i po i primât d i servire , pon i i n altr a padell a l e costol e s u fuoc o ardent e co n du e onci e d i burr o chiarificato , e abbronzat e u n po'd a un a band a e similmente , dall 'altra , scòlane i l grasso , vèrsavi i n vec e u n mezz o b i c – chie r d i sugo , brod o o vi n bianco , e , dop o du e bogli, gettav i le erb e fine tramenandol e ben e ch e no n riardano . Dispost e infine l e costol e i n gir o su r u n piatt o co n fr a du e u n panett o di cervella , allettav i i n mezz o l e erb e fine. Lo stess o dicas i pe r l e costol e d i vitello. Quest o mod o d i allesti r l e costol e è verament e perfetto , purché Le costol e no n sien o stracotte . Le - erb e fine l e pene - tran d'u n arom a ch e f a veni r l a saliv a ai i pi a svogliati ^