CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

P E T TO D I C A S T R A TO A G LI S P A R A G I . • Due be i piatt i d i castrat o non tropp o grass i post i in tegam e con due carote , un a cipolla, un a foglia d i lauro , sale e un a mezz a bottigli a d i vi n bianc o leggère e secco , dop o sobbollitivi due ore , se ne ritirano , s i disossano , e , freddi , s i spoglia n de l grasso , si spolveran o d i sa i fino, s'intridon o i n iscbium a d'uovo , s i cuopron o d i midolla d i pane , e, 2 0 minut i prim a de l pranzo , si espongon o su gratell a a fuoc o dolce , s i bagnan o tratt o tratt o d i burr o fuso , s i rivoltan o da amb e l e part i finché , ben dorate , si servon o su vett e d i sparag i alla crem a ( Vedi ), su piselli od anch e su carot e novelle . Boccon ghiotto . — L e spall e s i ammanniscon o alla stess a oggia . m • C O S T O LE D I C A S T R A TO I N C A R T O C C I A TE , A L L' E R BE F I N E . Si acconcian o costolin e d i castrat o all ' erb e fine com e all ' Italiana , soppress e le cervelle , e fredd e s'involgon o ciascuna - in un foglio d i cart a da letter e unt o d i burr o e no n d ' olio che infett a l e carni . Dieci minut i prim a d i servire , s i espon - gono su gratell a a fuoc o moderato , s i rivoltan o finché l a cart a d'u n be l bronz o ne indichi l a perfett a cottura , e ser - vonsi con sug o chiaro . • Le costol e d i vitello s i apprestan o alla stess a çuisa C O S T O LE D I C A S T R A TO A L N A T U R A L E. Da un gross o quart o d i castrat o tagli a dodici braciuol e spess e un dito , e forbit e i n bell a forma , spars e d i sal e fino, •