CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

47 di un po ' d ' olio e d i un pizzic o di prezzemol o tritissimo , l a – scial e marina r un ' ora . Dieci minut i po i prim a de l pranzo , ponl e su gratell a a fuoc o ardente , rivoltandole un a sol a fiata, e, appen a le vedra i sudar e un sug o roseo , stendil e i n un piatt o su d i un sug o chiar o , su d i una sals a a senap a , od a mo ' d i maggiordom o (à la maître d'hôtel). Cott a appuntin o quest a vivand a è dilicat a ; ma tutt o sta nel cogliern e i l punto . — Così pu r s i preparan o le costol e e le braciuol e d i vitello. L A C CA (gigot) D I C A S T R A TO A I P I S E L L I N I . Ad un a bell a lacc a d i castrat o fritt a da amb e le part i u n dicc i minut i i n culla ( casseruol a oval e ) su fuoc o vivo co n quattr ' onci e di lard o a dadolin i gross i un dito , sicché tingas i d' un beli' oro , aggiung i un a cipolla , sal e e un quartucci o (1 [3 d i litro ) d'acqua , e lascial a borbottar e un'or a e mezzo ; poi 24 onci e d i pisellini, e lascial a anco r fremer e un a mezz ' ora . A l punt o d i recarl a i n tavola , stèndila su d i un piatto , e , toltan e l a cipolla , digrass a i piselli che s i trovera n quas i a secco . Stempr a un a mezz ' onci a di farin a bianc a i n due onci e di bur ro , e , fatt i ribollir e i piselli, e be n rimestatov i quest ' intris o , vers a tutt o incontanent e sull a lacca , e serv i fumante . Vero bocco n da primaver a , stagion e i n cu i i l castrat o è infatt i eccellente . L A C CA (Cìiaot) D I C A S T R A TO A R R O S T I T A A LL E R BE F I N E . • i Infilzat a all o spied o una bell a lacc a d i castrato , stend i su grand e e fort e fogli o d i cart a ben unt o d i burr o un cucchia -