CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

rone d'erb e fine (Vedi) , e avvòlgine senz a i l minim o spiraglio , la lacc a , soprappostov i anch e un second o foglio simile , ch e bagnera i tratt o tratt o d i grass o perchè non bruci , e così vestit a espon i la lacc a a fuoc o ardente . I n un'or a e mezz o ella dee riusci r cott a a dovere . Scartocciat a allora , servil a su d i un a salsa piccant e ( Vedi ) . È quest o uno de 'migl ior i mod i d i appresta r i l castrato . L' erb e fine dann o al castrat o un profum o ch e s'aff a som- reament e co n ta l carne . FILETTI DI CASTRATO ALLA SARDA , Prend i due quart i d i castrato , e, spiccaton e i nervett i ed i l grasso , taglial i pe r croc e i n quattr o filetti eguali , che schiac - ciati sottili, spalmat i sopr a d i un cucchiai o d i erb e fine, ravvolt i a guis a d i turacciol i e term i con uno stecchetto , fara i frigger e chet o un a mezz'or a i n tegam e co n due onci e d i lard o tri to sale e pep e ; e, aggiùntovi un bicchie r di brod o o d i vi n bianco , e soffritt i un ' altr ' or a , servira i tost o co n sug o chiaro , oppu r guernit i d i pi sel l i, d i sparagi , d i misce a d i legum i o d i una salsa piccante . • • RILETTI DI CASTRATO A LATTATA (pUVée) D ACETOSELLA. Allestiti ott o filetti, com e sopra , méttili spiegat i i n tegam e con l e erb e fine e i l lard o trit o a soffrigger e chet o un ' ora , e, com e t i parra n teneri , tolti da l fuoc o e digrassati,spruzzali, del sug o d i un limon e e Fasciali freddare. Ravvolti quind i i n erb e fine , e , appresso , i n midolla d i pane , e da ultim o i n ischium a d'uov o e ancor a i n midolla d i pane , frìggili un , moment o al burro , e servili su lattat a d'acetosella. .